El caldo de salchicha, también llamado caldo de manguera, es uno de los caldos más tradicionales de Ecuador. Se prepara con tripa de chancho rellena de sangre, arroz, col y hierbas, cocinada en un caldo sustancioso con papas, y se sirve con ají y limón.
En Guayaquil y el resto de la Costa se conoce como caldo de salchicha; en la Sierra (Quito, Latacunga, Ambato, Riobamba) se le dice caldo de manguera, porque la tripa rellena y amarrada parece una manguera. Es el mismo plato, con pequeñas variaciones en cada región, y es un clásico de mercado y de fin de semana.
¿Qué es la manguera o salchicha?
Es la tripa gruesa del chancho, bien lavada, que se rellena con una mezcla de sangre, arroz cocido, col picada, cebolla, ajo y especias. Se parece a la morcilla, pero aquí se cocina directamente en el caldo y se sirve en rodajas dentro de la sopa o aparte.
Caldo de Salchicha o de Manguera Ecuatoriano
Ingredientes
- 1 menudo (vísceras) de chancho (cerdo) pequeño
- 1 tripaje (intestinos) de chancho (cerdo) pequeño
- 2 tazas de sangre de chancho
- 3 tazas de Arroz Crudo
- ½ col pequeña cocinada y cortada en rodajas pequeñas
- ½ col pequeña cruda y cortada en rodajas pequeñas
- 1 cebolla colorada grande
- 1 pimiento grande
- 6 cabezas de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de culantro
- 1 cucharada de hierbabuena
- 5 plátanos verdes
- 5 cucharadas de achiote
- Sal, pimienta y comino
Instrucciones
- Lave bien el tripaje de chancho con bastante agua y sal, luego frótelo con cáscaras de verde y déjelo remojado en limón, hierbabuena y agua por 20 minutos, repita esto las veces necesarias hasta sacar el tufo.
- Cocinar el arroz para que quede sopudo (esponjoso) pero algo crudo por adentro.
- Enfriar y mezclar con la ½ col cocinada y con la sangre.
- Aparte prepare un refrito, caliente el achiote y fría la cebolla el pimiento y los ajos machacados, el orégano, culantro y hierbabuena.
- Condimentar con sal, pimienta y comino. Una vez que este cocinado júntelo con el arroz.
- Rellene las tripas con este condumio. Rallar 2 plátanos verdes y mezclar con un poco de refrito, achiote, culantro y manteca de chancho, y rellene algunas tripas con esto.
- El caldo. – En 4 o 5 litros de agua ponga las menudencias del cerdo, los verdes cortados en rodajas y la ½ col cruda, si sobró condumio después de rellenar las tripas échelo también.
- Condimentar con sal, pimienta, comino y 3 cabezas de ajo.
- Cocine por una hora o hasta que las vísceras estén cocinadas. Luego meta las tripas rellenas pero con cuidado para que no se rompan, déjelo por una hora más o hasta que las tripas ya no sangren.
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Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
El caldo de salchicha (o de manguera) lleva vísceras y sangre de chancho, que fuera de Ecuador se encuentran en lugares específicos:
- Tripa de chancho: en EE. UU. y Canadá se vende como pork chitterlings o pork intestines, fresca o congelada, en tiendas latinas y asiáticas; en España, tripa de cerdo en casquerías o carnicerías que hacen morcilla.
- Sangre de chancho: en tiendas asiáticas se vende congelada como pork blood; en España se puede pedir en carnicerías tradicionales.
- Arroz y col: cualquier arroz blanco de grano largo y repollo verde (green cabbage).
- Alternativa: si no consigues tripa ni sangre, puedes usar morcilla o blood sausage lista; el sabor es parecido, aunque no es la receta tradicional.
Forma de servir
- Dejar el caldo en una olla y sacar las Mangueras (Salchichas) en una bandeja y dejar enfriar.
- Servir el caldo caliente en plato hondo. Cortar la salchicha en trozos de unos 5 – 10 cm. y servir aparte en plato tendido con cebolla blanca y perejil picado. Acompañar con limón y ají.
Consejos para que te quede perfecto
- La limpieza del tripaje es el paso más importante: repítela las veces necesarias hasta quitar el olor.
- No rellenes las tripas demasiado apretadas para que no revienten al cocinarse.
- Pincha las salchichas con un palillo antes de meterlas al caldo.
- La hierbabuena le da el aroma característico.
- Compra la tripa y la sangre el mismo día, en un lugar de confianza, y mantenlas refrigeradas hasta usarlas.
- Mezcla la sangre apenas la compres para que no se cuaje antes de rellenar.
- Cocina la manguera a fuego bajo: el hervor fuerte la revienta.
- La manguera debe quedar firme y cocinada por completo antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de salchicha o de manguera
¿Por qué se llama caldo de manguera?
Por la forma de la salchicha: la tripa rellena de arroz, sangre y refrito se parece a una manguera.
¿Dónde es típico el caldo de salchicha o de manguera?
Con el nombre de caldo de salchicha es muy popular en Guayaquil y en toda la Costa; como caldo de manguera se vende en los mercados de Quito, Latacunga, Ambato y Riobamba. Se come sobre todo los fines de semana.
¿Qué lleva el caldo de manguera?
Lleva tripa de chancho rellena con sangre, arroz, col, cebolla y hierbas, cocinada en un caldo de hueso de chancho con papas. Se acompaña con mote o arroz, aguacate, ají y limón.
¿Se puede preparar sin sangre?
Hay versiones con arroz, col y verduras sin sangre, pero el sabor tradicional del caldo de salchicha o de manguera viene de la sangre de chancho.
¿Cuánto dura en la refrigeradora?
Bien tapado, de 2 a 3 días. Guarda la salchicha y el caldo por separado y calienta hasta que hierva antes de servir.