Foto: TupakAmaruIshkay / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
La guatita es uno de los platos más tradicionales de Ecuador. Se prepara con mondongo, la panza de la res, cocinado hasta quedar suave y luego guisado en una salsa espesa de maní con papas. Su nombre viene de «guata», que en el habla popular significa barriga.
Es un plato de mercado y de almuerzo de fin de semana, famoso también como remedio para el chuchaqui. Se acompaña con arroz blanco, maduro frito, aguacate y salsa criolla de cebolla y tomate.
Guatita Ecuatoriana
Ingredientes
Para cocinar el mondongo
- 3 libras mondongo (panza de res) limpio
- 3 limones
- 1 cebolla blanca partida en dos
- 4 dientes ajo
- 1 rama cebolla larga
- 1 cucharadita comino
- sal al gusto
Para la salsa
- 3 cucharadas aceite o manteca
- 1 cebolla colorada picada finamente
- ½ pimiento picado
- 3 dientes ajo machacados
- 1 tomate picado
- 1 cucharada achiote
- 1 cucharadita comino
- 1 taza maní tostado y molido o mantequilla de maní natural
- 2 tazas leche
- 3 tazas caldo del mondongo
- 2 libras papas peladas y en cubos
- 3 cucharadas culantro picado
Para servir
- arroz blanco
- maduro frito
- aguacate
- salsa criolla de cebolla y tomate
Instrucciones
Limpieza y cocción del mondongo
- Lava el mondongo varias veces con agua y frótalo con limón y sal. Enjuaga muy bien.
- Cocínalo en una olla grande con agua, la cebolla, el ajo, la cebolla larga, el comino y sal. Cocina de 2 a 3 horas en olla normal, o 45 a 60 minutos en olla de presión, hasta que esté suave.
- Escurre, guarda 3 tazas del caldo y corta el mondongo en cuadritos de 2 cm.
Salsa y guiso
- Prepara un refrito con el aceite, la cebolla, el pimiento, el ajo, el tomate, el achiote y el comino por 6 a 8 minutos.
- Licúa el maní con la leche hasta tener una crema lisa y agrégalo al refrito.
- Añade el caldo del mondongo y las papas. Cocina 15 minutos, moviendo para que no se pegue.
- Agrega el mondongo y cocina 10 a 15 minutos más, hasta que las papas estén suaves y la salsa espesa.
- Rectifica la sal y termina con culantro. Sirve con arroz, maduro, aguacate y salsa criolla.
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
Para preparar guatita fuera de Ecuador busca estos ingredientes:
- Mondongo: en EE. UU. se vende como beef tripe (de preferencia honeycomb tripe) en carnicerías latinas y asiáticas, muchas veces ya precocido. En España, callos de ternera en carnicerías y casquerías.
- Maní: mantequilla de maní natural sin azúcar (crema de cacahuete 100 % en España).
- Papas: Yukon Gold en EE. UU.; patata para guisar en España.
- Achiote: annatto en EE. UU.; pimentón dulce como sustituto del color.
Consejos para que te quede perfecto
- La limpieza del mondongo es clave para que no tenga olor fuerte; usa limón y sal y enjuaga varias veces.
- Cocina el mondongo hasta que esté bien suave antes de agregarlo a la salsa.
- Mueve la salsa con frecuencia: el maní se pega fácilmente al fondo de la olla.
- La guatita queda todavía mejor al día siguiente.
Preguntas frecuentes sobre la guatita
¿Qué es la guatita?
Es mondongo (panza de res) en salsa de maní con papas. Es uno de los platos más tradicionales de Ecuador.
¿Por qué se llama guatita?
Viene de «guata», palabra popular para barriga o panza, porque se hace con la panza de la res.
¿Puedo usar mondongo precocido?
Sí. Si ya viene cocido, solo hiérvelo 20 a 30 minutos con las especias para darle sabor y continúa con la receta.