Foto: Bbb-Commons / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Las chugchucaras son el plato emblema de Latacunga, en Cotopaxi. Es un plato abundante y festivo que reúne en la misma mesa fritada, cuero reventado (chicharrón), mote, maduro frito, papas, tostado, canguil y una empanada de viento.
Se dice que el nombre viene del kichwa y se relaciona con el «cuero» o pellejo del chancho, que es uno de sus ingredientes principales. Es un plato para compartir en familia los fines de semana.
Chugchucaras
Ingredientes
Para la fritada y el cuero reventado
- 3 libras carne de chancho pierna o costilla, en trozos
- 1 libra cuero de chancho en trozos
- 6 dientes ajo machacados
- 1 cucharadita comino
- 1 cebolla blanca partida
- agua y sal
Acompañantes
- 3 tazas mote cocido
- 2 maduros fritos
- 6 papas pequeñas cocidas y doradas
- 1 taza tostado
- 1 taza canguil
- 6 empanadas de viento
- ají criollo
Instrucciones
Fritada
- Cocina la carne de chancho con agua, ajo, comino, cebolla y sal, sin tapar, hasta que el agua se evapore (60 a 75 minutos). Luego dórala en su propia grasa hasta que esté crocante.
Cuero reventado
- Cocina el cuero en agua con sal 40 minutos, hasta que esté suave. Escúrrelo y sécalo bien.
- Fríelo en la grasa de la fritada o en aceite muy caliente hasta que se infle y reviente, quedando crocante. Cuidado con las salpicaduras.
Acompañantes y servir
- Saltea el mote y las papas cocidas en la grasa de la fritada para darles sabor y color.
- Fríe los maduros y prepara el tostado, el canguil y las empanadas de viento.
- Sirve en cada plato fritada, cuero reventado, mote, papas, maduro, tostado, canguil y una empanada, con ají al lado.
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
Puedes preparar chugchucaras fuera de Ecuador así:
- Carne de chancho: pork shoulder o pork ribs en EE. UU.; aguja o costilla de cerdo en España.
- Cuero de chancho: pork skin fresca en carnicerías latinas o asiáticas; en España, corteza de cerdo. También puedes usar chicharrón ya hecho.
- Mote y tostado: hominy y corn nuts o maíz chulpe en tiendas latinas.
- Maduro: ripe plantain en EE. UU.; plátano macho maduro en España.
Consejos para que te quede perfecto
- Organízate: prepara la fritada primero y usa su grasa para el cuero, el mote y las papas.
- Seca muy bien el cuero cocido antes de freírlo; si tiene agua, salpica y no revienta.
- Las empanadas de viento y el canguil se pueden hacer con anticipación.
- Sirve todo caliente y en abundancia: así es el plato tradicional.
Preguntas frecuentes sobre las chugchucaras
¿De dónde son las chugchucaras?
Son de Latacunga, en la provincia de Cotopaxi, donde hay restaurantes dedicados solo a este plato.
¿Qué lleva un plato de chugchucaras?
Fritada, cuero reventado, mote, maduro frito, papas, tostado, canguil y una empanada de viento, con ají.
¿Qué es el cuero reventado?
Es la piel del chancho cocida y luego frita a alta temperatura hasta que se infla y queda crocante, como un chicharrón.