Foto: JONAVIAG / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
El caldo de manguera es uno de los caldos más tradicionales de la Sierra ecuatoriana. Se llama así porque la tripa de chancho, rellena y amarrada, parece una manguera. Por dentro lleva sangre de chancho, arroz, col y hierbas, y se cocina en un caldo sustancioso con papas.
Es un plato de mercado y de fin de semana: se vende en los puestos de Quito, Latacunga, Ambato y Riobamba, y muchas familias lo preparan cuando se faenan chanchos en casa. Aquí te enseñamos a hacerlo paso a paso, con todos los cuidados de limpieza que necesita.
¿Qué es la manguera?
La manguera es la tripa gruesa del chancho, bien lavada, que se rellena con una mezcla de sangre, arroz cocido, col picada, cebolla, ajo y especias. Es parecida a la morcilla, pero en el caldo de manguera se cocina directamente en el caldo y se sirve en rodajas dentro de la sopa.
Caldo de Manguera Ecuatoriano
Ingredientes
Para la manguera
- 1 metro tripa gruesa de chancho bien lavada
- 2 tazas sangre de chancho fresca colada
- 1 taza arroz cocido
- 2 tazas col picada finamente
- 1 cebolla blanca picada finamente
- 3 dientes ajo machacados
- 2 cucharadas hierbabuena picada
- 2 cucharadas culantro picado
- 1 cucharadita comino molido
- sal y pimienta al gusto
Para el caldo
- 2 cucharadas manteca de chancho o aceite
- 1 cebolla blanca picada
- 2 dientes ajo machacados
- 1 cucharadita achiote
- 10 tazas agua
- 1 libra hueso o espinazo de chancho
- 2 libras papa chola peladas y cortadas en trozos
- 1 taza leche
- 2 cucharadas culantro picado
Para servir
- 2 tazas mote cocido
- 1 aguacate en tajadas
- ají criollo al gusto
Instrucciones
Limpieza de la tripa
- Lava la tripa por dentro y por fuera con abundante agua. Voltéala con ayuda de un palito y frótala con sal y limón. Enjuaga varias veces hasta que el agua salga limpia y no quede olor.
Relleno y armado
- En un recipiente grande mezcla la sangre colada con el arroz cocido, la col, la cebolla, el ajo, la hierbabuena, el culantro, el comino, sal y pimienta.
- Amarra un extremo de la tripa con hilo de cocina. Rellena con ayuda de un embudo, sin llenarla del todo (deja espacio porque el relleno se expande). Amarra el otro extremo y, si es muy larga, haz amarres cada 20 cm.
- Pincha la manguera en varios puntos con un palillo para que no reviente al cocinarse.
Caldo
- En una olla grande calienta la manteca y haz un refrito con la cebolla, el ajo y el achiote durante 5 minutos.
- Agrega el agua y el hueso de chancho. Cocina a fuego medio durante 40 minutos, retirando la espuma.
- Baja el fuego para que el caldo apenas hierva y coloca la manguera. Cocina a fuego lento unos 30 a 40 minutos, hasta que el relleno esté firme. Si hierve fuerte, la tripa puede romperse.
- Retira la manguera con cuidado, déjala reposar 5 minutos y córtala en rodajas.
- Añade las papas al caldo y cocina hasta que estén suaves, unos 20 minutos. Agrega la leche y el culantro, rectifica la sal y apaga.
Servir
- Sirve el caldo bien caliente con rodajas de manguera, mote, aguacate y ají criollo.
Consejos para que te quede perfecto
- Compra la tripa y la sangre el mismo día, en un lugar de confianza, y mantenlas refrigeradas hasta usarlas.
- La limpieza de la tripa es lo más importante: tómate tu tiempo para que el caldo no tenga mal olor.
- Mezcla la sangre apenas la compres para que no se cuaje antes de rellenar.
- Cocina la manguera a fuego bajo: el hervor fuerte la revienta.
- La manguera debe quedar firme y cocinada por completo antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de manguera
¿Qué lleva el caldo de manguera?
Lleva tripa de chancho rellena con sangre, arroz, col, cebolla y hierbas, cocinada en un caldo de hueso de chancho con papas. Se acompaña con mote, aguacate y ají.
¿Por qué se llama caldo de manguera?
Porque la tripa rellena y amarrada tiene forma larga y delgada, como una manguera.
¿Se puede preparar sin sangre?
Hay versiones con arroz, col y verduras sin sangre, pero el sabor tradicional del caldo de manguera viene de la sangre de chancho.
¿Cuánto dura en la refrigeradora?
Bien tapado, de 2 a 3 días. Guarda la manguera y el caldo por separado y calienta hasta que hierva antes de servir.