El caldo de bolas de verde, o simplemente caldo de bola, es una de las sopas más representativas de la Costa ecuatoriana. Son bolas de plátano verde rellenas de carne y verduras, que se cocinan en un caldo de res con choclo, yuca y zanahoria.
Se come en todo el país, pero los mejores se encuentran en Guayaquil y en las cocinas de Manabí y Los Ríos, donde suele ser el plato fuerte del almuerzo del domingo. Requiere algo de paciencia para armar las bolas, pero con esta receta y nuestros consejos te van a quedar firmes, bien rellenas y con todo el sabor de casa.
¿Qué es el caldo de bolas?
Es una sopa de dos partes: por un lado, un caldo de carne de res con huesos, choclo, yuca, zanahoria y col; por otro, las bolas de verde, que se hacen con una masa de plátano verde cocido y verde crudo rallado. Por dentro llevan un relleno o condumio de carne guisada con verduras y maní, y en muchas casas también pasas y huevo duro.
Lo que necesitas saber antes de empezar
- Tiempo: unas 3 horas en total. El caldo y el relleno se pueden adelantar el día anterior.
- La masa: la mezcla de verde cocido con verde crudo rallado es lo que hace que las bolas no se deshagan.
- El relleno: usa la misma carne del caldo, picada y guisada con el refrito, para no desperdiciar nada.
- Rinde: 6 porciones, de 2 bolas por plato.
Caldo de Bolas de Verde Rellenas
El caldo de bolas de verde, o caldo de bola, es una sopa típica de la Costa ecuatoriana: bolas de plátano verde rellenas de carne y maní, cocinadas en un caldo de res con choclo, yuca y zanahoria.
Ingredientes
Para el caldo de carne
- 2 cucharadas de aceite o mantequilla
- 1 cebolla blanca o perla picadita en cubitos
- 6 dientes de ajo machacados
- 3 tomates picados en cubitos
- 1 pimiento verde cortado en cubitos
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- 2 cucharadas de cilantro o culantro finamente picado
- ½ cucharada de orégano seco
- 2 cucharadita de ají en polvo o chile molido
- 10 tazas de agua
- 1 ½ libra de huesos de res
- 1 libra de carne para guisos o secos, cortado en trozos
- 4 plátanos verdes pelados y cortados por la mitad
- 2 zanahorias peladas
- 1 yuca grande fresca pelada y cortada en trozos grandes – o 20 oz de yuca congelada
- 3 choclos o mazorcas de maíz peladas y cortadas por la mitad
- 4 hojas de col picada en trozos
Para el condumio o relleno
- 2 cucharadas de mantequilla o aceite
- ½ cebolla colorada finamente picada
- 1 tomate pelado y picado en cubitos
- 2 dientes de ajo machacados
- ½ pimiento verde picado en cubitos
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- 2 cucharadas de mantequilla de maní o ½ taza de maní tostado y licuado con ¼ de taza de caldo o agua.
- 4 cucharadas del caldo de carne
- ½ taza de arvejas cocidas
- 2 cucharadas de cilantro finamente picado
- ½ taza de pasas – opcional
- 2 huevos duros picados en cubitos – opcional
- Sal y pimienta al gusto
Para las bolas de plátano verde o albóndigas de verde
- 4 plátanos verdes crudos, pelados y rallados finamente
- 2 huevos
- Sal y pimienta
Instrucciones
Para el Caldo de carne
- Para preparar el refrito o sofrito, caliente el aceite o la mantequilla en una olla grande a fuego medio, añada la cebolla picada, el ajo, el tomate, el pimiento, comino, achiote, el cilantro, el orégano, la sal y la pimienta.
- Agregue las 10 tazas de agua, los huesos de res, los trozos de carne, y los 4 plátanos cortados por la mitad.
- Haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.
- Agregue los trozos de yuca y cocina durante 30 minutos o hasta que la carne de res esté tierna
- Añada la zanahoria, el choclo o maíz, la col o repollo, y cocine por otros 15 minutos o hasta que todos los ingredientes estén completamente cocidos.
- Retire el caldo del fuego y deje enfriar. Luego, retire los huesos del caldo y deséchelos.
- Retire los pedazos de la carne de res, las zanahorias, los choclos y yucas del caldo. Deje reposar a los plátanos en el caldo hasta que esté listo para usarlos – esto evitará que se sequen y ayudara a aplastarlos para hacer la masa de las bolas.
- Separe la carne de res y píquela en trozos pequeños.
- Corte las zanahorias cocidas en pedazos pequeños.
- Quite los hilitos de las yucas y cortarlas en pedazos pequeños.
- Pique la col en pedazos pequeños y corte los choclos en rodajas pequeñas.
- Guarde los pedazos de choclo, yuca y la col picada para más adelante.
Para preparar el relleno de carne para las bolas de verde
- Haga un refrito calentando la mantequilla o el aceite en una sartén a fuego medio, agregue la cebolla, los tomates, el ajo, el pimiento, comino, achiote y sal.
- Agregue la carne picada, las zanahorias, las arvejas o guisantes y el cilantro.
- Agregue la mantequilla de maní o y 4 cucharadas del caldo, mezcle bien todos los ingredientes hasta que se disuelva la mantequilla de maní. Agregue las pasas y huevo duro picado y guarde el relleno hasta que lo necesite.
Para preparar la masa de las bolas de verde
- Saque los plátanos cocidos del caldo y tritúrelos en la procesadora de alimentos hasta obtener una masa uniforme. Si no tiene procesadora de alimentos aplástelos con un machacador de papas hasta obtener una masa suave e uniforme.
- Agregue los plátanos crudos rallados, los huevos y un poco de sal y pimienta a la masa de los plátanos cocidos. Los puede mezclar con la mano o con la procesadora de alimentos.
- Usando las manos, tratar de mantenerlas húmedas, forme bolas de tamaño mediano o grande con la masa de plátano. Haga un hueco en la mitad de cada bola y llénelas con el relleno de carne. Para evitar que se rompan a la hora de ponerlas en el caldo las puede dejar reposar por unos 30 minutos en la refrigeradora. También puede freírlas ligeramente para sellarlas mejor.
Para preparar y servir el Caldo de bolas
- Cierna el caldo de carne y hágalo hervir, reduzca a fuego lento y agregue las bolas de verde rellenas de carne. Cocine a fuego lento durante unos 10-15 minutos, tenga cuidado de no revolver la sopa para evitar romper las bolas de verde.
- Use una cuchara grande para retirar las bolas de verde cocidas en el caldo y colóquelas en un plato.
- Añada los pedazos de yuca, la col o repollo picado, las rodajas de choclo y cualquier relleno sobrante al caldo, cocine hasta que todos los ingredientes estén calientes.
- Agregue el cilantro finamente picado al caldo.
- Para servir, coloque una o dos bolas de verde en cada plato, añada un poco del caldo y las verduras a cada plato. Acompañe con rodajas de limón, ají criollo y cebollas encurtidas.
Paso a paso resumido
- Cocina el caldo con los huesos, la carne de res y 4 verdes hasta que todo esté suave.
- Guisa la carne picada con el refrito para hacer el relleno.
- Aplasta los verdes cocidos y mézclalos con el verde crudo rallado y los huevos hasta tener una masa manejable.
- Forma las bolas, rellénalas y ciérralas bien.
- Cocina las bolas en el caldo a fuego medio-bajo junto con el choclo, la yuca y la zanahoria.
- Sirve dos bolas por plato con bastante caldo, culantro, limón y ají.
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
Si vives en Estados Unidos, Canadá o España, puedes preparar un caldo de bolas igual al de casa con estos ingredientes:
- Plátano verde: en EE. UU. y Canadá son los green plantains, que se venden en casi todos los supermercados. En España búscalo como plátano macho, bien verde y firme.
- Yuca: fresca o congelada, como yuca o cassava en EE. UU.; en España, yuca o mandioca en tiendas latinas.
- Choclo: el choclo de grano grande se consigue congelado en tiendas latinas (choclo o maíz peruano). Las mazorcas de maíz dulce también sirven.
- Huesos y carne de res: en EE. UU. pide soup bones y beef stew meat; en España, huesos de caña y carne de ternera para guisar.
- Maní: mantequilla de maní natural sin azúcar (en España, crema de cacahuete 100 %).
- Achiote: annatto en EE. UU.; en España, en tiendas latinas, o pimentón dulce para dar color.
Consejos para que te quede perfecto
- Mantén las manos húmedas al formar las bolas para que la masa no se pegue.
- Cierra bien cada bola para que el relleno no se salga durante la cocción.
- La mezcla de verde cocido y verde crudo rallado es la clave para que las bolas no se desarmen.
- Cocina las bolas a fuego medio-bajo, sin que el caldo hierva con fuerza.
- Agrega las bolas cuando el caldo ya esté listo y muévelas lo menos posible.
Variantes del caldo de bolas en Ecuador
- Guayaquileño: relleno de carne con arveja, zanahoria, pasas y huevo duro.
- Manabita: lleva más maní en el relleno (el condumio) y un poco en el caldo, lo que lo hace más espeso y sabroso.
- Con queso: algunas familias rellenan las bolas con queso fresco en lugar de carne.
- Sopa de bolas de verde rápida: si no tienes tiempo, prueba la sopa de verde rallado, que tiene un sabor parecido.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de bolas de verde
¿Por qué se deshacen las bolas de verde?
Normalmente por falta de verde crudo rallado o de huevo en la masa, o porque el caldo hierve demasiado fuerte.
¿Se pueden preparar las bolas con anticipación?
Sí. Arma las bolas el día anterior y guárdalas tapadas en la refrigeradora hasta el momento de cocinarlas.
¿Se puede congelar el caldo de bolas?
Sí. Congela las bolas crudas, ya rellenas, en una bandeja y luego pásalas a una funda. Cocínalas directamente en el caldo caliente, sin descongelar.
¿Con qué se acompaña el caldo de bolas?
Con limón, ají criollo y culantro picado. Muchas familias lo sirven con un poco de arroz blanco y aguacate al lado.
¿Puedo usar plátano macho en lugar de verde?
Sí, siempre que esté completamente verde y duro. Si está amarillo, la masa queda dulce y blanda y las bolas se deshacen.