Foto: Chiqap82 / Wikimedia Commons, CC0 (recortada)
Las papas con cuero son un plato de mercado de la Sierra ecuatoriana, muy popular en Quito. Se preparan con cuero de chancho cocido hasta quedar suave y gelatinoso, guisado con papas en una salsa espesa de maní con achiote.
Es un plato parecido a la guatita, pero con cuero en lugar de mondongo. Se sirve con arroz blanco, aguacate y ají.
Papas con Cuero
Las papas con cuero son un guiso tradicional de la Sierra ecuatoriana: cuero de chancho bien cocido y guisado con papas en una salsa espesa de maní, leche y achiote. Se sirve con arroz, aguacate y ají.
Ingredientes
Para el cuero
- 2 libras cuero de chancho limpio, sin pelos
- 1 cebolla blanca partida
- 4 dientes ajo
- 1 cucharadita comino
- sal al gusto
Para el guiso
- 3 cucharadas manteca de chancho o aceite
- 1 cebolla colorada picada
- 3 dientes ajo machacados
- 1 cucharada achiote
- 1 cucharadita comino
- 3 libras papa chola peladas y en cubos
- 1 taza maní tostado y molido o mantequilla de maní natural
- 1 taza leche
- 2 tazas caldo de la cocción del cuero
- 3 cucharadas culantro picado
Para servir
- arroz blanco
- aguacate
- ají
Instrucciones
Cuero
- Lava bien el cuero, raspa cualquier pelo con un cuchillo y quema los restos sobre la llama.
- Cocínalo con la cebolla, el ajo, el comino y sal de 1 hora y media a 2 horas (40 minutos en olla de presión), hasta que esté muy suave.
- Escurre, guarda 2 tazas del caldo y corta el cuero en tiras o cuadritos.
Guiso
- Prepara un refrito con la manteca, la cebolla, el ajo, el achiote y el comino por 5 minutos.
- Agrega las papas y el caldo del cuero. Cocina 15 minutos.
- Licúa el maní con la leche y añádelo a la olla junto con el cuero.
- Cocina a fuego bajo 10 a 15 minutos, moviendo, hasta que las papas estén suaves y la salsa espesa. Algunas papas se deshacen y espesan el guiso.
- Termina con culantro y sirve con arroz, aguacate y ají.
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
Puedes preparar papas con cuero fuera de Ecuador así:
- Cuero de chancho: en EE. UU. se vende como pork skin o pork rind fresca en carnicerías latinas y asiáticas; en España, corteza o piel de cerdo en carnicerías.
- Papas: Yukon Gold en EE. UU.; patata para guisar en España.
- Maní: mantequilla de maní natural sin azúcar (crema de cacahuete 100 % en España).
Consejos para que te quede perfecto
- Limpia muy bien el cuero y cocínalo hasta que esté realmente suave.
- Usa papa chola o una papa harinosa: al deshacerse un poco espesa el guiso.
- Mueve con frecuencia: la salsa de maní se pega fácilmente.
- Como todos los guisos de maní, queda mejor al día siguiente.
Preguntas frecuentes sobre las papas con cuero
¿Qué es el cuero en las papas con cuero?
Es la piel del chancho, cocida hasta quedar suave y gelatinosa. No es el chicharrón crocante.
¿En qué se diferencian de la guatita?
La salsa es parecida, pero la guatita se hace con mondongo (panza de res) y las papas con cuero, con piel de chancho.
¿Se puede hacer sin maní?
Sí, hay versiones con refrito y leche sin maní, pero la tradicional quiteña lleva maní.