Foto: amalavida.tv / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
El hornado es el rey de los mercados de la Sierra ecuatoriana. En Riobamba, Latacunga, Ambato, Sangolquí y Quito se ven los chanchos enteros, dorados, recién salidos del horno de leña, servidos con mote, llapingachos y un agrio de chicha.
En casa no hace falta un chancho entero: con una pierna o un pernil marinado desde la noche anterior y asado lentamente en el horno, consigues una carne jugosa y una piel crocante muy parecida a la del mercado.
Hornado Ecuatoriano
Ingredientes
Para la marinada
- 8 libras pierna de chancho con piel o pernil
- 2 cabezas ajo peladas
- 1 cebolla colorada en trozos
- 2 cucharadas comino molido
- 1 cucharada achiote
- 2 cucharadas sal
- 1 cucharadita pimienta
- 2 tazas chicha de jora o cerveza rubia
- 1 taza jugo de naranja
Para el agrio
- 1 taza chicha de jora o jugo de naranjilla
- ½ cebolla colorada picada finamente
- 1 tomate picado finamente
- 2 cucharadas culantro picado
- sal y ají al gusto
Para servir
- mote cocido
- llapingachos
- aguacate, lechuga y tomate
- maduro frito opcional
Instrucciones
Marinado (la noche anterior)
- Licúa el ajo, la cebolla, el comino, el achiote, la sal, la pimienta, la chicha o cerveza y el jugo de naranja.
- Haz cortes profundos en la carne con un cuchillo y úntala con la marinada por todos lados, metiéndola en los cortes.
- Cubre y refrigera al menos 12 horas, idealmente 24, dándole la vuelta un par de veces.
Horneado
- Precalienta el horno a 160 °C. Coloca la pierna con la piel hacia arriba en una bandeja honda con la marinada y una taza de agua.
- Cubre con papel aluminio y hornea 3 horas y media, bañando la carne con sus jugos cada 45 minutos.
- Retira el papel aluminio, sube el horno a 220 °C y hornea 30 a 45 minutos más, hasta que la piel esté dorada y crocante.
- Deja reposar 15 minutos antes de cortar. Guarda los jugos de la bandeja para bañar la carne al servir.
Agrio y servir
- Mezcla todos los ingredientes del agrio y deja reposar 15 minutos.
- Sirve el hornado en trozos con mote, llapingachos, aguacate, lechuga, tomate y el agrio por encima.
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
Para preparar hornado fuera de Ecuador busca estos cortes e ingredientes:
- Pierna de chancho: en EE. UU. pide fresh ham o pork leg con piel; también funciona el pork shoulder (paleta). En España, pierna o paleta de cerdo con corteza.
- Chicha de jora: se vende en tiendas latinas (es común la peruana). Si no la consigues, usa cerveza rubia.
- Mote: hominy en EE. UU.; maíz mote en tiendas latinas de España.
- Achiote: annatto en EE. UU.; pimentón dulce como sustituto del color.
Consejos para que te quede perfecto
- No te saltes el marinado largo: es el que le da el sabor del hornado de mercado.
- Hornea a temperatura baja y tapado la mayor parte del tiempo para que la carne quede suave.
- El golpe final de horno alto es el secreto de la piel crocante (el «cuerito»).
- Calcula unos 30 minutos de horno por cada libra de carne.
Preguntas frecuentes sobre el hornado
¿Qué es el hornado ecuatoriano?
Es carne de chancho, normalmente una pierna o el chancho entero, marinada y asada lentamente en horno. Es típico de los mercados de la Sierra.
¿Qué es el agrio del hornado?
Es una salsa ácida hecha con chicha de jora o naranjilla, cebolla, tomate y culantro, que se pone sobre la carne al servir.
¿Cuál es la diferencia entre hornado y fritada?
El hornado se asa en el horno; la fritada se cocina en agua y se dora en su propia grasa en una paila u olla.