Foto: Aaroncato89 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
El seco de chivo es el guiso de las fiestas y los almuerzos especiales en Ecuador. La carne de chivo o de borrego se marina con especias y se cocina lentamente en una salsa de naranjilla, chicha de jora o cerveza y mucho culantro, hasta quedar suave y llena de sabor.
Es primo del seco de pollo, pero con un sabor más intenso. Se sirve con arroz amarillo, maduro frito y aguacate, y en la Costa es un clásico de los domingos.
Seco de Chivo Ecuatoriano
Ingredientes
Para la marinada
- 3 libras carne de chivo o borrego en presas
- 6 dientes ajo machacados
- 1 cucharadita comino
- 1 cucharadita orégano
- 1 taza chicha de jora o cerveza
- sal y pimienta al gusto
Para el guiso
- 3 cucharadas aceite
- 1 cebolla colorada picada
- 1 pimiento rojo picado
- 3 tomates licuados
- 1 cucharada achiote
- 1 taza jugo de naranjilla
- 1 taza culantro picado, con tallos
- 1 cucharada panela rallada opcional
- 1 taza agua o caldo
Para servir
- arroz amarillo
- maduro frito
- aguacate
Instrucciones
Marinado
- Mezcla el ajo, el comino, el orégano, la chicha o cerveza, sal y pimienta. Cubre la carne con la marinada y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Guiso
- Escurre la carne y guarda la marinada. Dora las presas en el aceite caliente y retíralas.
- En la misma olla prepara un refrito con la cebolla, el pimiento y el achiote por 5 minutos.
- Agrega los tomates licuados, la naranjilla, la marinada reservada, la mitad del culantro, la panela y el agua.
- Regresa la carne, tapa y cocina a fuego bajo de 1 hora y media a 2 horas, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy suave y la salsa espesa.
- Rectifica la sal, agrega el resto del culantro y sirve con arroz amarillo, maduro y aguacate.
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
El seco de chivo se puede preparar fuera de Ecuador con estos reemplazos:
- Chivo: en EE. UU. se vende como goat meat en carnicerías latinas, caribeñas y halal; también puedes usar cordero (lamb shoulder). En España, cabrito o cordero.
- Naranjilla: congelada como naranjilla o lulo en tiendas latinas; si no hay, jugo de naranja con limón.
- Chicha de jora: en tiendas latinas; o cerveza rubia.
- Achiote: annatto en EE. UU.; pimentón dulce como sustituto del color.
Consejos para que te quede perfecto
- No te saltes el marinado: suaviza la carne y le quita el sabor fuerte del chivo.
- Cocina a fuego bajo y con paciencia; la carne de chivo necesita tiempo.
- Los tallos del culantro, picados finos, dan mucho aroma a la salsa.
- Como todo seco, queda todavía más rico al día siguiente.
Preguntas frecuentes sobre el seco de chivo
¿Se puede hacer con borrego?
Sí. De hecho, en muchas partes de Ecuador el seco de chivo se prepara con borrego, que es más fácil de conseguir y tiene un sabor más suave.
¿Cómo se quita el olor fuerte al chivo?
Con un buen marinado de ajo, comino y chicha o cerveza, y retirando la grasa visible antes de cocinar.
¿Cuál es la diferencia con el seco de pollo?
La preparación es parecida, pero el seco de chivo usa carne de chivo o borrego, se marina más tiempo y se cocina durante más horas.