El caldo de gallina criolla es uno de los caldos más queridos de Ecuador. Se prepara con gallina de campo, de carne más firme y sabor más intenso que el pollo, y se sirve bien caliente con papas, cilantro y un buen ají.
En la Sierra suele llevar papa y arroz o fideo; en la Costa es común agregarle yuca o verde. En esta receta te explicamos la versión casera más clásica y cómo lograr que la gallina quede suave.
Caldo de Gallina Criolla
Ingredientes
- 1 gallina criolla (unos 2 kg) cortada en presas
- 4 litros de agua
- 2 ramas de cebolla blanca enteras
- 1 cebolla blanca larga finamente picada
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 zanahoria pelada y picada en cubos
- 1 rama de apio
- 1 cucharada de aceite con achiote
- 1 kg de papa chola pelada y cortada en trozos (o yuca en la Costa)
- ½ taza de arroz (opcional)
- 1 cucharadita de comino
- Sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de cilantro y perejil picados
Instrucciones
- Lava bien las presas de gallina y quítales el exceso de grasa y los restos de plumas.
- Pon la gallina en una olla grande con los 4 litros de agua, las ramas de cebolla, el apio, 2 dientes de ajo y sal. Lleva a hervir.
- Cuando hierva, baja el fuego y retira con una cuchara la espuma que sube a la superficie.
- Cocina a fuego lento entre 2 y 2 ½ horas, hasta que la carne esté suave (en olla de presión, unos 50 a 60 minutos).
- Mientras tanto, prepara un refrito con el aceite de achiote, la cebolla picada, el ajo restante, el comino, sal y pimienta.
- Retira del caldo las ramas de cebolla y el apio. Agrega el refrito, la zanahoria, las papas y el arroz si lo usas.
- Cocina unos 20 a 25 minutos más, hasta que las papas estén suaves. Rectifica la sal.
- Sirve una presa por plato con abundante caldo y papas, y termina con cilantro y perejil picados.
Consejos para que te quede perfecto
- La gallina criolla necesita más tiempo que el pollo: no apures la cocción o la carne quedará dura.
- Retirar la espuma al inicio es clave para un caldo limpio y de mejor sabor.
- Si la gallina tiene huevos sin formar (huevos de gallina), agrégalos en los últimos minutos, como se hace en muchas casas.
- Acompáñalo con ají de tomate de árbol, limón y aguacate.
Variantes
En la Costa se prepara con yuca o verde en lugar de papa, y en algunas casas se espesa con un poco de maní. Si le agregas más arroz y cocinas hasta que espese, obtienes un aguado de gallina.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de gallina
¿Cuánto tiempo se cocina una gallina criolla?
Entre 2 y 2 ½ horas en olla normal, o unos 50 a 60 minutos en olla de presión, dependiendo de la edad del animal.
¿Cuál es la diferencia entre caldo de gallina y caldo de pollo?
La gallina criolla es un ave de campo, más grande y de carne más firme. Su caldo es más concentrado y sabroso, pero necesita mucho más tiempo de cocción que el pollo.
¿Se puede preparar con gallina de granja?
Sí. Reduce el tiempo de cocción a 1 ½ horas aproximadamente y revisa la carne con un tenedor.