Foto: Aaronmormot / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
La tonga manabita es un almuerzo envuelto en hoja de plátano o de bijao: arroz, una presa de gallina en salsa de maní y maduro. Nació en el campo de Manabí, donde los trabajadores la llevaban envuelta para comer en la jornada, y hoy se vende en ferias y restaurantes de toda la provincia.
La hoja conserva el calor y le da un aroma especial al arroz. Es parecida en espíritu a la cazuela y al encocado: cocina manabita con maní, plátano y mucho sabor.
Tonga Manabita
Ingredientes
Para la gallina en salsa de maní
- 4 presas gallina criolla o pollo muslos o piernas
- 2 cucharadas aceite
- 1 cucharadita achiote
- 1 cebolla colorada picada
- 1 pimiento verde picado
- 3 dientes ajo machacados
- 1 cucharadita comino
- 4 tazas agua
- 1 taza maní tostado sin sal o ½ taza de mantequilla de maní natural
- 2 cucharadas culantro picado
- sal y pimienta al gusto
Para armar
- 2 tazas arroz
- 2 plátanos maduros en tajadas
- 4 hojas de plátano grandes o de bijao
- pita o tiras de hoja para amarrar
Instrucciones
- Sazona las presas con sal, pimienta, la mitad del ajo y el comino. En una olla, calienta el aceite con el achiote y dora las presas por todos lados.
- Agrega la cebolla, el pimiento y el resto del ajo, y cocina 4 minutos. Añade el agua, tapa y cocina a fuego medio 35 a 40 minutos, hasta que la gallina esté suave (el pollo tarda unos 25 minutos).
- Saca 1 taza del caldo y licúala con el maní. Regresa la mezcla a la olla y cocina 10 minutos a fuego bajo, moviendo, hasta que la salsa espese. Agrega el culantro.
- Mientras tanto, cocina el arroz con 2 ½ tazas del caldo (completa con agua si falta) y una pizca de achiote, como un arroz normal.
- Fríe o asa las tajadas de maduro hasta que estén doradas.
- Pasa las hojas de plátano por la llama de la cocina unos segundos para que se ablanden y no se rompan.
- Arma cada tonga: en el centro de la hoja pon arroz, una presa con bastante salsa de maní y tajadas de maduro. Dobla la hoja como un paquete y amárrala.
- Calienta las tongas 15 minutos al vapor o en el horno a 180 °C. Sirve cerradas y ábrelas en la mesa.
Notas
Si vives fuera de Ecuador: dónde conseguir los ingredientes
Para hacer tonga fuera de Ecuador necesitas sobre todo la hoja:
- Hojas de plátano: se venden congeladas como banana leaves en tiendas latinas y asiáticas de EE. UU., Canadá y España. Descongélalas y límpialas con un paño húmedo.
- Gallina criolla: en EE. UU. busca stewing hen o boiling fowl; en España, gallina en carnicerías. Si no hay, muslos de pollo con hueso.
- Maní: maní tostado sin sal (cacahuete en España) o mantequilla de maní natural sin azúcar.
- Maduro: plátano macho bien maduro, con la cáscara casi negra (ripe plantain).
Consejos para una buena tonga
- Haz la salsa de maní un poco más líquida de lo normal: el arroz la absorbe dentro de la hoja.
- Usa dos hojas cruzadas si son pequeñas o se rompen.
- Puedes armar las tongas el día anterior, guardarlas en la refrigeradora y calentarlas al vapor antes de servir.
- Para la versión más tradicional, agrega un huevo cocido partido a la mitad dentro de cada tonga.
Preguntas frecuentes sobre la tonga manabita
¿Qué es la hoja de bijao?
Es la hoja grande de una planta de la Costa ecuatoriana que se usa para envolver comida. Da un aroma parecido al de la hoja de plátano, que es su mejor reemplazo.
¿Por qué se envuelve la tonga?
Porque era la comida que los campesinos manabitas llevaban al trabajo. La hoja mantiene el arroz caliente durante horas y le da sabor.
¿Se puede hacer con pollo?
Sí. Con pollo la receta es más rápida, aunque la gallina criolla da un caldo y un arroz más sabrosos.